扇鸡”是什么？“扇鸡”的正确写法应是“骟鸡”，“骟”的意思是对动物阉割， “骟鸡”就是阉了的公鸡。未阉的公鸡，广东人称之为“生鸡”。由于“骟”字多了几笔，写起来有点“繁”，人们就将这个形声字省其形部而留其声部，“骟鸡” 就成了“扇鸡”。大多数广东人都接受这个“扇”字。广东人不喜欢吃“生鸡”，要吃鸡就首选“鸡项”或“骟鸡”。下面就来看看项鸡和阉鸡哪个好吃？为什么阉鸡比较贵？一起来了解一下吧。
公鸡被阉掉后，性格会变得温顺，早上也不打鸣了，而且生长速度非常快，一般比普通大公鸡提前30-40天出栏。公鸡被阉掉后，鸡肉不腥不暄，肉质更细腻，鲜嫩肥美，含脂率更高，口感更好。市场价格更高，阉公鸡的价格比普通公鸡价格高出1/3甚至一半。阉割后的公鸡能激发出母性，会主动照顾小鸡，直到它们长得足够大才放手，有利于小鸡的生长。养鸡人不可能一天24小时盯着小鸡，让阉鸡照顾小鸡能有效降低小鸡的死亡率。
“鸡项”就是嫩母鸡，以刚产第一窝蛋为上乘——广东人以挑食著称可见一斑。由于少人食用“生鸡”，加上“生鸡”实在不好养，太调皮、吃得多长得慢，所 以乡间很少饲养“生鸡”，除非养来做种，或留作祭祀牲品；当小公鸡长到毛翼丰满，就要阉割。于是三百六十行里就有“阉鸡”这一行，干这行的师傅叫“阉鸡 佬”。“阉鸡佬”穿街过巷，吆喝招徕，生意不错，尤其是每年农历十月十一月，生意特别好。这时各家各户都要准备“大骟鸡”过冬或过年（过冬就是庆冬至，广 东人有“冬大过年”的说法，过冬颇为郑重），就将几只公鸡阉了，然后“槽”起来（困在鸡舍里）养，不让走动，饲以精料——这样的饲养方式叫做“槽骟鸡”。 “槽”过的“骟鸡”体形硕大，毛色靓丽，骨细肉嫩，肉质鲜美，确是过冬过年必备的美食佳品。可见，“骟鸡”是广东人饮食文化中不可或缺的内容。不过，市场 上出售的以及食肆供应的所谓“骟鸡”多是“流嘢”（质地差的货品），充其量不过是阉过的“走地鸡”（散放饲养的农场鸡）；须知“槽骟鸡”时间长、饲料精， 成本很高，只适宜自产自用，不可能市场化。
“骟鸡”也有人写作“线鸡”的，笔者小时候见大人们就是这样写的，于是有样学样，照写不误；如今广州有些食肆的菜谱就有写着“线鸡”的。表面看来，以“线”代“骟”是写了白字，实际上“线”和“骟”息息相关，因为“骟鸡”（阉鸡）离不开“线”。
阉鸡是这样操作的：事先用一根线穿过一支针状小棒端部的小孔，然后用锋利的小刀在鸡的腹部接近鸡腿处切开一个小口，接着用小棒将线引进鸡的腹腔内，把 鸡子（**）带出体外，切除，最后缝合创口。“阉鸡佬”动作熟练准确，整个手术过程不外两三分钟。手术的关键用品就是一根线。不要少看这根线，试想一下， 如果不用线，有什么办法可以把鸡子掏出体外呢？用手指肯定不行，不仅够不着，而且势必扩大创口，容易感染，造成公鸡阉后死亡；用勺子掏也不行，滑溜溜的， 能掏出吗。可以说，没有线就不能阉鸡，无“线”则无“骟”。
所以，将“骟鸡”写作“线鸡”是顺理成章的——将“线”字作动词解不就很自然吗。
