不少人眼中
味精是调料界的“魔法师”
炒菜的时候加一点
就可以让菜肴的味道
变得更加鲜美可口
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味精作为一种帮助食物提鲜的调味品，一度是家家厨房的必备品。但是长久以来，关于味精的争议却着实不少。
网络上一直流传着各种关于味精的传闻：“味精是化学合成的，吃多了会致癌”还有人说味精加热会致癌，做饭的人要小心……”这些言论都是真的吗？
今天我们就来一起研究一下：
什么是味精？
关于味精的一些传闻都是真的吗？
食用味精的注意事项有哪些？
01
味精的构成
《食品安全国家标准味精》（GB 2720 – 2015）中指出：
味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。
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从工艺上可知，味精并非化工合成产物；而是以粮食为原料经发酵提纯制成，和米酒、陈醋的制造工艺类似，其自身是安全的物质。
味精主要成分为谷氨酸钠。《食品添加剂使用标准》（GB 2760 – 2014 ）中规定：谷氨酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。
味精的鲜度极高，能刺激味蕾、增加食品的新鲜风味，常添加于汤料和肉制品中。
味精进入人体后可以被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，其分解产生的谷氨酸，虽然不是必需氨基酸，但也是构成蛋白质的氨基酸之一。
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02
关于味精的一些传言
提到味精，很多人会下意识的抵触：网络上流传着各种味精的传言，什么味精吃多了会致癌，长期吃味精会缺锌，味精加热后会致癌……
那么这些关于味精的传言都是真的吗？一起来看看~
1、味精加热后会致癌？
人们认为“味精致癌”，主要是由于当时谣传“味精加热后产生的焦谷氨酸钠，对人体有害”之类的说法。
味精的化学名叫谷氨酸钠，虽然在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠。
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但这个比例非常小，而且焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，也不会致癌。
长时间高温生成焦谷氨酸钠在一定程度上会让味精失去鲜味，影响提鲜效果，所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。
2、味精吃多了会缺锌？
网传“味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外，所以吃过多的味精会导致缺锌。”
科普中国曾发文提到，据了解，谷氨酸锌本身就是研发出来当作锌的补充剂使用的。
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有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌还要高，这和流言正好相反。
也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致“缺锌”，而且从某种程度上来说，还可能是一个很好的“补锌”材料。
3、鸡精比味精更健康？
作为复合调味品，鸡精的主要成分之一就是味精（谷氨酸钠），再添加了盐、糖、核苷酸等食品添加剂，让提鲜的效果更明显。
因此，不存在谁比谁更健康的问题，建议小伙伴们根据需求选择适合的一款调味品食用即可。
4、味精真的一点问题都没有吗？
味精最大的问题是：含有钠。
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我们都知道“过量摄入钠在一定程度上会升高血压”，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也会对健康有害。
所以在日常饮食中，要注意调味品的使用量。
03
注意事项
小科整理了一份食用味精的注意事项，分享给大家：
1、这些人群食用味精要格外注意
老年人，患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入。
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2、一些自带鲜味的菜建议避免加味精
科普中国上的文章提到过，肉类中本来就含有一定的谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
3、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为 80 ℃ ~ 100 ℃ 时才能充分发挥提鲜的作用。
而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接沾在原材料上。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
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4、放醋的菜不建议放味精
因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建议放味精。
5、记得平衡味精与盐的摄入量
《中国居民膳食指南（ 2022 ）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品；
成年人每天摄入食盐不超过 5 g ；常量营养素钠离子的参考摄入量为 1.5 g / 天。
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而味精中的谷氨酸钠含有钠元素，含钠量较高，圈友们应根据自己口味调节食盐和味精的添加量，避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。